Publisert 17. mars.2016 av

Andreas Gullhav Hagen fra Smelters Mathus parterte en halv gris. Resultatet ble påskeskinker, fileter, biffer, knoker og mange meter med pølse.

 

Butikkslakteren og butikksjefen i gourmetbutikken i Verksgata på Bærums Verk var godt fornøyd med leveransen. Den var passe fet.

 

– Den vi fikk rett over nyttår, var litt mager. Det er jo det folk vil ha da, men jeg foretrekker at det er litt mer fett på dyret, forklarer Andreas mens han løfter den 50 kilo tunge grisen fra kjøla til arbeidsbenken.

 

Like sikkert som at Kvikklunsjen, påskeegget og lammesteken er på plass i påsken, er det at påskeskinken er innkjøpt. Den deilige røkte skinken, som er like god kald som stekt.

 

Hos Smelters på Bærums Verk skal Andreas salte og røyke den selv.

Alt skal med

Etter en aldri så liten prøverunde konkluderer med at det både smaker og lukter suksess.

 

– Først må skinkene saltes i én uke, så skal de røykes. Men aller først må grisen deles opp, smiler Andreas som har knivene klare.

Les mer om mat og drikke

 

– Jeg ønsker å lage de klassiske påskerettene, de som folk kan ta med seg på fjellet. Andreas gjør det ikke på den vanlige måten. I dag blir det stek og pølse av grisen.

 

– Nå kan jeg være litt mindre kresen når jeg skjærer. Alt skal jo med, avskjæret går til pølsene – både spekk og kjøtt. Jeg renskjærer alle biter, jeg skal ikke ha med urenheter. Og bein og brusk går til kraft. Vi lager egen kraft som vi selger, og bruker også kraft til suppene vi lager, forteller Andreas.

 

Bli bedre kjent med Andreas og Smelters Mathus her.

 

Han forsker litt på å lage baconcrisp av spekket også.

 

– Jeg har ikke frityrgryte her, så det må koke i olje, forteller han, og legger til at nå er hele skinka beinet ut. Resten blir det stek av.

 

– Nå må jeg bestemme hvor store de skal bli. Jeg lar det være igjen litt hinne og fett, da blir de saftige. Rene stykker blir møre, men de blir ikke djuicy, forklarer han.

 

Når svoren beholdes på, kan påskeskinken også stekes i ovn og du får sprø svor som en bonus.

 

– Det er litt av sjarmen. Sånn som mamma gjorde det, smiler Andreas.

 

Les mer om mat og drikke på Botrend her.

Svinebogen på denne grisen veier 9,3 kilo. FOTO: ANINE GUTUBAKKEN BYLES
Stykket fra bogen som skal surres, saltes og røykes til påskeskinke. FOTO: ANINE GUTUBAKKEN BYLES
Påskeskinkene surres før de saltes og røykes. Surr stramt for saftigere kjøtt. FOTO: ANINE GUTUBAKKEN BYLES

Klar for surring

En stek eller en skinke er ikke bare surret for å oppnå en ønskelig form.

 

– Når kjøttet stekes, så ekspanderer fibrene seg. Når man surrer riktig, så gjør det at kjøttet blir litt mørere. Surrer du for løst, så har det ingen hensikt, forklarer butikkslakteren.

 

Med strømpen blir det for løst. Men når mye skal surres, er det beste løsning.

 

– Nå har vi nesten skjært opp en kvart gris. Nå skal de saltes, krydres og koses med. Nå skal det skjæres ut bog, nakke og kam. Det skal vi gjøre noe morsomt med. Jeg fjerner en del av fettet på nakkekotelettene. De fleste liker ikke for mye fett, men det kommer godt med til pølsene. Vinn-vinn, sier Andreas fornøyd.

 

Mens han jobber, renskjæres det underveis. Alt fordeles dit det skal og hver bit gjøres helt klar.

 

– Jeg lager litt ekstra stor ribbe. Jeg skal nemlig lage bacon. Jeg kjørte en prøverunde, og det ble utsolgt på én dag.

 

 

 

Tid for ferske påskepølser

Det kreves styrke for å partere en halv gris. Spesielt når bogen med skulderplate, Spesielt når bogen med skulderplate, skank og syltelabber skal benes ut.

 

– Det er den tyngste jobben. To skinker til, så er vi ferdig med hele grisen, sier Andreas fornøyd.

 

Her er Morten Øverbyes tips til raske gryter på 20 minutter.

 

Mens den siste utbeiningen pågår, begynner det å lukte godt hos Smelters Mathus. Kokk og assisterende butikksjef, Malin Vestmo, har laget pølsefarse. Den må selvsagt prøvesmakes før den skal stappes i tarmen.

 

Og lukten svarer til forventningene. Pølsene, som etter smaksprøven, fikk navnet «Ferske krydderpølser med pepper» smaker nettopp – krydder, pepper og deilig svinekjøtt. Akkurat passe krydret, og gode på smak.

 

Det ser lett ut når Andreas og Malin samarbeider om stappingen. Men at det krever litt trening. er man ikke i tvil om. Det skal ikke så mye til før tarmen sprekker, eller det kommer for mye luft i tarmen.

 

– Tarmen skal knytes etter at farsen har kommet inn, ellers blir det for mye luft. Og man må gjøre det sakte og passe på at man oppnår den tykkelsen man ønsker, forklarer Andreas mens han helt til slutt på mesterlig vis surrer pølsene sammen.

 

Og det ser lett ut, og pent ut. God påske!

 

Få oppskriften til Andreas' pølser under bildene.

 

 

Andreas og Malin samarbeider om å stappe pølsene. FOTO: ANINE GUTUBAKKEN BYLES

Ferske pølser på grillen i påsken

Ferske pølser må ikke snittes i skinnet før steking/grilling. Grill pølsene på indirekte varme ca. 10 min på hver side. Server med pinnebrød og god sennep.

 

Sennepsglasert påskeskinke med stekte rotgrønnsaker og potet

4 personer

1 time

Ingredienser:

  • 1 kg røykt påskeskinke

 

  • 1 dl søt sennep

 

  • 1 dl brunt sukker

 

  • 1/2 ts salt

 

  • 1/2 ts grovkvernet pepper

 

  • Appelsin-zest av 1/2 appelsin

 

  • Litt malt ingefær

 

  • 2 ss strøkavring
Ferske krydderpølser med pepper fra Smelters Mathus. FOTO: ANINE GUTUBAKKEN BYLES

Grønnsaker:

  • 300 g kålrot

 

  • 300 g sellerirot

 

  • 300 g gulrot

 

  • 1 rødløk

 

  • 2 ss smør

 

  • Friske urter

 

  • Sitronsaft

 

  •  1 kg potet

 

  • 1 ss smør til steking

 

  • Salt

 

Presisjon, styrke og teknikk hos butikkslakter Andreas. FOTO: ANINE GUTUBAKKEN BYLES

Saus:

  • 1 ss grov sennep

 

  • 4 ss soyasaus

 

  • 1 ss honning

 

  • 2 dl kraft

 

  • 2 ss maisenna rørt ut i vann
Ikke la noe gå til spille - bruk alle stykningsdelene. FOTO: ANINE GUTUBAKKEN BYLES

Fremgangsmåte:

Skinken:

Temperer skinken på benken. Bland alle ingrediensene til glazen, ha det over skinken og strø over med kavring. Settes i ovnen på 180 grader i ca. 20 min. Gjerne på rist rett over grønnsakene. La hvile i 10 min.

 

Grønnsaker:

Vask og rens grønnsakene, og kutt de i terninger på ca. 1x1 cm. Ha de i en ildfast form med smør og salt i ca. 40 min. på 180 grader. Vend inn friske urter, sitron saft og saltet smør før servering.

 

Potet:

Kok poteten med skallet på i saltet vann til de nesten er ferdig. Stek poteten ferdig i en varm panne med smør.

 

Saus:

Sausen lages ved å ha sennep, soya, honning og sjy fra kjøttet og vann i en liten kjele. Kok opp og rør inn maisennajevning før servering.

 

Denne saken ble først publisert i Asker- og Bærums avisene. 

 

Les flere saker på forsiden av Botrend her.

MAT
Publisert 21. mars.2017 av

Sunn, kortreist, hjemmelaget og ikke minst god mat er det Caroline Schjærve Sagafos (27) fra Bærum brenner for.

 

For rundt fem år siden startet hun matbloggen Smakavhimmel.

 

Siden den gang har vi kunne følge hennes matreise – fra deilige og saftige, men ikke fullt så sunne kaker, til mer fokus på helsemat.

 

- De første innleggene gjenspeiler ikke helt det jeg spiser nå. Nå spiser jeg mer fett og mindre karbohydrater og jeg har vel et mer sunt fokus. Men jeg har valgt å la alle innleggene stå for å vise hvordan jeg har endret meg og lært underveis, sier hun.

 

Da hun for tre år siden fikk sønnen Jonathan sammen men mannen Kjetil (31), ble ikke interessen for mat noe mindre.

 

Og selv om Caroline studerer jus, er drømmen – ikke overraskende –å jobbe med noe innen mat.

 

Slik blir du en mester på kjøkkenet

Familien har fokus på næringsrik mat laget fra bunnen av. FOTO: SMAK AV HIMMEL
Potetgryte med hvitløk, chorizo og parmesan. FOTO: SMAK AV HIMMEL
Rødbetsalat med chévre og karamelliserte valnøtter. FOTO: SMAK AV HIMMEL

Delte elg med en fremmed på Frogner

 I butikken handler hun helst grønnsaker, frukt, rent kjøtt og fisk, smør, egg og krydder. Kjøtt, melk og egg kjøper hun fra bønder i nær og fjern omkrets.

 

- Jeg har kjøpt lam fra bonden Johan Persbråten i Bærum, og jeg har også planer om å kjøpe en del av en okse fra ham, sier hun.

 

For Caroline er det viktig at dyrene har det bra. Derfor er hun også glad i å kjøpe vilt.

 

- Forrige høst kjøpte jeg faktisk en del av en elg, sier hun før hun fortsetter;

 

- Jeg søkte på Facebook etter grupper hvor man kunne kjøpe og selge vilt, og da kom jeg inn på en gruppe hvor jeg skrev et innlegg om at jeg ønsket å kjøpe elgkjøtt.

 

Elgen delte hun med en ukjent dame på Frogner som hun kom i kontakt med gjennom gruppen. Siden vakuumpakket hun kjøttet i porsjoner på kjøkkenet hjemme og frøs det ned.

 

Gjør bra mat bedre med urter

Pølsegryte med grønnsaker. FOTO: SMAK AV HIMMEL

Nøkkelen til suksess - fyll opp fryseren 

Familien er også andelsbønder på Virgenes Gård i nærheten av Larvik. Her høster de så mye grønnsaker og jordbær som de bare orker.

 

Bringebær kjøper de fra blant annet Østre Enger i Sylling, mens blåbær, brennesle og andre spiselige vekster høstes fra naturen. Det meste fryses ned.

 

Drømmen er et drivhus

På favoritt-listen står thai-kyllingsuppe eller kjøtt med hjemmelaget bearnaise. Kylling og grønnsaker i form, med smør og krydder, er også en klassiker i hjemmet.

 

- Jeg lager mye enkel mat som kan stå lenge i ovnen, sier hun.

 

Formen kan gjøres klar dagen i forveien og settes med plast over i kjøleskapet.

 

Av dessert går det helst i sjokoladefondant og hjemmelaget is.

 

- Jeg liker å se på gamle familieoppskrifter og gamle klassikere og gjøre rettene litt sunnere, sier hun.

 

Å spise økologisk, kortreist mat handler mye om planlegging.

 

- Jeg skjønner at folk blir frustrerte hvis de går i butikken og plutselig skal handle alt økologisk. Da blir man fort blakk, sier hun.

 

Derfor er det alltid nok kjøtt, grønnsaker og bær i Carolines fryser.

Hjemmelaget is er en favoritt. FOTO: SMAK AV HIMMEL
Jonathan (3) koser seg med å lage is. FOTO: SMAK AV HIMMEL
Boller med deilig bringebær og vaniljefyll. FOTO: SMAK AV HIMMEL

Planlegger søndag kveld

Søndag kveld planlegger hun neste ukes meny. Da lar hun seg inspirere av matblogger og på godt.no.

 

På mandag handler hun inn for hele uken.

 

- Jeg har et budsjett å forholde meg til, men siden jeg kun handler på mandager og allerede har mye av kjøttet i fryseren, så sparer jeg mye penger, sier hun.

 

Men i likhet med oss andre dødelige er ikke Caroline alltid perfekt.

 

- Det hender at jeg ikke har planlagt middag og da kan det hende at vi spiser pasta uten tilbehør, sier hun og ler.

Hjemmelaget marshmallows. FOTO: SMAK AV HIMMEL

Hjemmelaget gave  

 Ikke alle kan imponere med hjemmelagde marshmallows. 

 

Her får du oppskriften på Carolines hjemmelagde go´biter som du kan ta med i gave neste gang du skal på besøk til kjære og nære. 

 

Kanskje har du alle ingrediensene liggende i skapet fra før? 

 

For å lage rundt 25 marshmallows trenger du: 

 

  • 230 gram vann

 

  • 3 spiseskjeer gelatinpulver

 

  • 300 gram honning

 

  • ½ teskje vaniljesukker 

 

  • 1 klype havsalt

 

  • Topping: kakaopulverog melis 

 

  • Utstyr: kjøkkenmaskin (eller håndmikser), sukkertermometer og kjøkkenvekt

 

Slik går du frem: 

 

  1. Legg gelatinpulveret i kjøkkenmaskinen sammen med halvparten av vannet uten å sette på maskinen. 

 

  1. Bland resten av vannet sammen med honning, vanilje og havsalt i en gryte.Sett sukkertermometeret i gryta. 

 

  1. Sett platen på medium temperatur og la blandingen koke til den er på rundt 115 varmegrader. Det tar rundt 7 minutter. Ta gryten av platen med en gang. 

 

  1. Sett kjøkkenmaskinen på laveste hastighet og hell den varme honningblandingen forsiktig inn. 

 

  1. Visp i rundt 10 minutter til du har en stiv marshmallowmasse. 

 

  1. Mens maskinen går, kler du en kakeform med bakepapir. Fordel topping i bunnen av formen.

 

  1. Fordel marshmallowmassen i formen. Bre massen utover med slikkepott så den blir jevn på toppen. Dryss over topping. 

 

  1. La formen stå minst et par timer, eller gjerne over natten til den er helt stiv. Skjær i firkanter (rundt 24 biter) og nyyt! 

 

Oppskriften som er noe tilpasset Botrend, ble opprinnelig publisert på bloggen. 

Del opp i saftige, gode biter. FOTO: SMAK AV HIMMEL

Les mer på Botrends forside

 

Ta gjerne kontakt med oss her, og følg oss på Facebook og Instagram på @botrend.no

MAT
Les mer
Annonse

En dag kom det et brev til Lisa Syltetøy - en historie om lyr og syltetøy. Hva brevet handlet om, ser du i videoen. På Vøyenenga ligger Lisa syltetøyfabrikk, et lite stykke familiehistorie og godt syltetøy. – Vi har alltid drevet i det små, det er det vi kan og vil være. Lars Horn Johannessen i Lisa syltetøy, nikker fornøyd. – I dag tidlig ringte det en kar fra Hedmark som hadde 120 kg blåbær til meg. Kanskje kan vi lage noe av det. Hvis bærene er bra. Typisk Lisa. Hiver s

Budstikka (c) 2016. Ansvarlig redaktor: Kjersti Sortland