Høstlig coq au vin

Publisert
1. oktober 2015

På tide å forberede middagen

Når hanen galer er det på tide å forberede middagen.
 
Det lukter høst. 
 
Dørene er lukket, gardinene er trukket for. Det er ikke fyr i peisen, og jeg har knapt vært utenfor døra. Allikevel så lukter det altså høst. Det ligger i luften, og det er ikke lukten av fuktige blader og våt skogbunn.  Ikke ser jeg frostrøyk, heller. Men jeg ser dampen fra den blå jerngryta på komfyren. Og der ligger altså høsten.
 
Iallefall lukten av den. Det lukter intenst, konsentrert og balansert. Du kjenner at det er gjort på skikkelig vis, det oser av kvalitet.
 
Det høres langt mer jålete ut enn det er. Coq au vin.
Om du ikke er så stiv i fransk så kan du bare si «kåkk å væ», for det er akkurat slik det uttales. Vi snakker altså om en av de mest kjente gryterettene i hele verden, og den er fransk. Og da er det jo mange som kan få litt frysninger og nervøse trekninger, for det franske kjøkken høres så skummelt ut. 
Men det er ikke riktig, i alle fall ikke i dette tilfellet. For som gryteretter flest handler det om å legge de riktige tingene i på det riktige tidspunktet, og etter det kan det strengt tatt ikke gå feil. I alle fall ikke om du følger oppskriften min. 

Kamp i hønsehuset

Jeg tipper denne retten oppsto en gang en illsint franskmann hadde hørt seg lei på en stolt hane. Enten på grunn av galingen på morgenkvisten, eller på grunn av all den machostøyen den lager i hønsegården. Det er alltid noe bråk med de hanene, og de kan i alle fall ikke plasseres sammen med andre haner. Da blir det hanekamp og hakking og uvennskap og fjørnapping, og er det noe som er irriterende å høre på, i alle fall når man prøver å sove, så er det kjekling om hvem som er den fineste og har den flotteste kammen. 
Så da tenker jeg at franskmannen kastet på seg alpelua, gikk ned i hønsehuset og kverket den første og beste hanen han fikk tak i. 
Men hva gjør man så, når den er fri for fjær og klar for gryta?
For haner er nemlig ikke som høner flest, og i alle fall ikke som kyllinger. Den er litt seigere og mer motstandsdyktig enn resten av buret, så han måtte gi den noe kraftigere å koke seg på. Franskmannen hadde sikkert en flaske vin fra i går, så han slang det i gryta sammen med hanen. Noen sjalottløk lå sikkert på kjøkkenbenken og de sjampinjongene kunne han vel også ha i. Jeg antar at han ikke hadde så høye forhåpninger, men da skulle han bli overrasket, for det kom til å vise seg at den masete hanen trolig var noe av det beste som hadde skjedd det franske kjøkkenet hans. 

Hane i vin

Gryteretter flest er enkle å forholde seg til. Du kan tilsette, fjerne og justere akkurat som det passer deg best. Utgangspunktet er altså at du trenger en hane. Nå er det ikke sånn at det ligger tusenvis med døde haner rundt omkring og slenger. Men om du virkelig vil så skal det være mulig å få tak i. Det er bare å spørre i ferskvareavdelingen, så fikser de det. De må da i alle fall kjenne en hønsebonde. Men om du ikke har tid eller ork til å lete eller vente, så kan denne retten utmerket godt lages av både kylling og høne. 
Da er det altså viktig å tenke på at hanen er en seigere jævel enn hunnen og kyllingen, du kan korte ned litt på koketiden om du går for de sistnevnte. Og en annen helt essensiell ingrediens i denne gryta er en bit med flesk. For kreet er så mager og fettfri, og selv om alle skal ha det til at akkurat det er til ditt eget beste, så må smaksløkene også få sitt. Og da trenger du altså litt fett. 
 

Ikke komplisert

Så putrer det altså i gryta. Ingrediensene er få. Og enkle. Men de er smakfulle. Og de viser at ting ikke trenger å være så vanskelig og komplisert som det ser ut som. Eller høres ut som. Og når du har satt over middagen, for det er faktisk bare det du skal gjøre, så kan du ringe noen kjente og nevne at du går for fransk i dag. «Kåkk å væ» må du si. Hane i vin. 
 

Oppskrifter

Coq au vin

1 stk. hane/høne/kylling
1/2 liter rødvin
200 g. lettsaltet sideflesk
2 stk. laurbærblad
1 ss. tomatpuré
2 ss. frisk timian
3 dl. kylling- eller grønnsakskraft
1o stk. sjalottløk
250 g. sjampinjong
2 ss mel
olje / smør
salt og pepper

  • Del hanen i seks eller åtte stykningsdeler: To bryst, to vinger, to lår og eventuelt del lårene i to. Brun alle stykkene i en panne i litt smør eller olje. Dra til godt med salt og pepper. 
  • Ta tomatpure i stekepannen og fres det raskt i et halvt minutt. Tilsett rødvinen og kok ut panna. Etter et par minutter heller du det over kyllingen sammen med kraft, timian og laurbærblader.
  • La det hele koke i 40-45 minutter under lokk. I mellomtiden kan du rense løk, kutte flesk og dele soppen i passelige biter.
  • Fres løs, sopp og flesk til det begynner å bli mørt.
  • Ta noen øser med den gode kraften ut av gryta og rør det sammen med melet. Hell det tilbake i gryta igjen. Du har nå tilsatt en jevning som sørger for at  det hele kommer til å tykne litt. 
  • Ha løk, sopp og flesk i, og la det putre i fem minutter til. 
  • Gryta er ferdig når du ser at kjøttet begynner å løsne litt fra benet. 

 

Potetmos

800 g. potet
350 g. smør
Fløte
Salt og pepper
Jeg hadde egentlig tenkt til å lage en mos av mandelpoteter, men da jeg var på Petra frukt- og grønnsakshandel i Asker, ble jeg anbefalt å prøve noen Kerrs Pink. Og det ble fantastisk! De faller nesten fra hverandre når de er ferdig kokt, men det betyr bare at mosen blir enda enklere å lage. 

  • Skrell og kok potetene møre. Mos, press eller knus potetene i kjelen. 
  • Varm opp forsiktig mens du tilsetter litt og litt smør. Det finnes nesten ikke grenser for hvor mye smør en hjemmelaget potetmos tåler uten at den blir kvalmende. Det er faktisk ikke uvanlig å bruke 50 / 50 smør og potet, men nødvendig er det selvfølgelig ikke. Men for at mosen skal bli smidig og fløyelsaktig kan du tilsette litt fløte mot slutten. Ha i passende mengde slik at mosen blir glatt. Melk kan også brukes, men fløte gir en rundere smak. 
  • Smak til med salt og pepper. Og et kjempetips: Prøv med en spiseskje sennep! Den blir litt skarpere, men for en smak!

 
Denne saken ble først publisert i Budstikka.