Smelters Mathus viser deg hvordan du bruker dyrets stykningsdeler.
Butikkslakteren og butikksjefen i gourmetbutikken i Verksgata på Bærums Verk var godt fornøyd med leveransen. Den var passe fet.
– Den vi fikk rett over nyttår, var litt mager. Det er jo det folk vil ha da, men jeg foretrekker at det er litt mer fett på dyret, forklarer Andreas mens han løfter den 50 kilo tunge grisen fra kjøla til arbeidsbenken.
Like sikkert som at Kvikklunsjen, påskeegget og lammesteken er på plass i påsken, er det at påskeskinken er innkjøpt. Den deilige røkte skinken, som er like god kald som stekt.
Hos Smelters på Bærums Verk skal Andreas salte og røyke den selv.
Annonse
Alt skal med
Etter en aldri så liten prøverunde konkluderer med at det både smaker og lukter suksess.
– Først må skinkene saltes i én uke, så skal de røykes. Men aller først må grisen deles opp, smiler Andreas som har knivene klare.
Les mer om mat og drikke
– Jeg ønsker å lage de klassiske påskerettene, de som folk kan ta med seg på fjellet. Andreas gjør det ikke på den vanlige måten. I dag blir det stek og pølse av grisen.
– Nå kan jeg være litt mindre kresen når jeg skjærer. Alt skal jo med, avskjæret går til pølsene – både spekk og kjøtt. Jeg renskjærer alle biter, jeg skal ikke ha med urenheter. Og bein og brusk går til kraft. Vi lager egen kraft som vi selger, og bruker også kraft til suppene vi lager, forteller Andreas.
Bli bedre kjent med Andreas og Smelters Mathus her.
Han forsker litt på å lage baconcrisp av spekket også.
– Jeg har ikke frityrgryte her, så det må koke i olje, forteller han, og legger til at nå er hele skinka beinet ut. Resten blir det stek av.
– Nå må jeg bestemme hvor store de skal bli. Jeg lar det være igjen litt hinne og fett, da blir de saftige. Rene stykker blir møre, men de blir ikke djuicy, forklarer han.
Når svoren beholdes på, kan påskeskinken også stekes i ovn og du får sprø svor som en bonus.
– Det er litt av sjarmen. Sånn som mamma gjorde det, smiler Andreas.
Les mer om mat og drikke på Botrend her.
Klar for surring
En stek eller en skinke er ikke bare surret for å oppnå en ønskelig form.
– Når kjøttet stekes, så ekspanderer fibrene seg. Når man surrer riktig, så gjør det at kjøttet blir litt mørere. Surrer du for løst, så har det ingen hensikt, forklarer butikkslakteren.
Med strømpen blir det for løst. Men når mye skal surres, er det beste løsning.
– Nå har vi nesten skjært opp en kvart gris. Nå skal de saltes, krydres og koses med. Nå skal det skjæres ut bog, nakke og kam. Det skal vi gjøre noe morsomt med. Jeg fjerner en del av fettet på nakkekotelettene. De fleste liker ikke for mye fett, men det kommer godt med til pølsene. Vinn-vinn, sier Andreas fornøyd.
Mens han jobber, renskjæres det underveis. Alt fordeles dit det skal og hver bit gjøres helt klar.
– Jeg lager litt ekstra stor ribbe. Jeg skal nemlig lage bacon. Jeg kjørte en prøverunde, og det ble utsolgt på én dag.
Annonse
Tid for ferske påskepølser
Det kreves styrke for å partere en halv gris. Spesielt når bogen med skulderplate, Spesielt når bogen med skulderplate, skank og syltelabber skal benes ut.
– Det er den tyngste jobben. To skinker til, så er vi ferdig med hele grisen, sier Andreas fornøyd.
Her er Morten Øverbyes tips til raske gryter på 20 minutter.
Mens den siste utbeiningen pågår, begynner det å lukte godt hos Smelters Mathus. Kokk og assisterende butikksjef, Malin Vestmo, har laget pølsefarse. Den må selvsagt prøvesmakes før den skal stappes i tarmen.
Og lukten svarer til forventningene. Pølsene, som etter smaksprøven, fikk navnet «Ferske krydderpølser med pepper» smaker nettopp – krydder, pepper og deilig svinekjøtt. Akkurat passe krydret, og gode på smak.
Det ser lett ut når Andreas og Malin samarbeider om stappingen. Men at det krever litt trening. er man ikke i tvil om. Det skal ikke så mye til før tarmen sprekker, eller det kommer for mye luft i tarmen.
– Tarmen skal knytes etter at farsen har kommet inn, ellers blir det for mye luft. Og man må gjøre det sakte og passe på at man oppnår den tykkelsen man ønsker, forklarer Andreas mens han helt til slutt på mesterlig vis surrer pølsene sammen.
Og det ser lett ut, og pent ut. God påske!
Få oppskriften til Andreas’ pølser under bildene.
Ferske pølser på grillen i påsken
Ferske pølser må ikke snittes i skinnet før steking/grilling. Grill pølsene på indirekte varme ca. 10 min på hver side. Server med pinnebrød og god sennep.
Sennepsglasert påskeskinke med stekte rotgrønnsaker og potet
4 personer
1 time
Ingredienser:
- 1 kg røykt påskeskinke
- 1 dl søt sennep
- 1 dl brunt sukker
- 1/2 ts salt
- 1/2 ts grovkvernet pepper
- Appelsin-zest av 1/2 appelsin
- Litt malt ingefær
- 2 ss strøkavring
Grønnsaker:
- 300 g kålrot
- 300 g sellerirot
- 300 g gulrot
- 1 rødløk
- 2 ss smør
- Friske urter
- Sitronsaft
- 1 kg potet
- 1 ss smør til steking
- Salt
Saus:
- 1 ss grov sennep
- 4 ss soyasaus
- 1 ss honning
- 2 dl kraft
- 2 ss maisenna rørt ut i vann
Annonse
Fremgangsmåte:
Skinken:
Temperer skinken på benken. Bland alle ingrediensene til glazen, ha det over skinken og strø over med kavring. Settes i ovnen på 180 grader i ca. 20 min. Gjerne på rist rett over grønnsakene. La hvile i 10 min.
Grønnsaker:
Vask og rens grønnsakene, og kutt de i terninger på ca. 1×1 cm. Ha de i en ildfast form med smør og salt i ca. 40 min. på 180 grader. Vend inn friske urter, sitron saft og saltet smør før servering.
Potet:
Kok poteten med skallet på i saltet vann til de nesten er ferdig. Stek poteten ferdig i en varm panne med smør.
Saus:
Sausen lages ved å ha sennep, soya, honning og sjy fra kjøttet og vann i en liten kjele. Kok opp og rør inn maisennajevning før servering.
Denne saken ble først publisert i Asker- og Bærums avisene.
Les flere saker på forsiden av Botrend her.
